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一昔前までは田んぼや川で手軽に取れたどぜう。でも農薬で河川が汚染されはじめた昭和30年代から天然物の入荷数が不安定になり、予約客を取れない事態も起こるようになりました。そこでお客様にいつも変わらぬ味と安心をご提供できるよう始めたのが養殖です。
どぜうは汚い水の中で生きると思われがちですが、きれいな水といい餌がなければ、良いどぜうは育ちません。当店のどぜうの生産地は大分など、自然と水が豊かな土地。酸素と微生物をたっぷり含んだ清らかな水の中で、安全で美味しいどぜうを大切に育てています。 |
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どぜう鍋や柳川鍋のしめにぴったりな、ふっくらツヤツヤのごはん。当店のお米は宮城県登米市南方町の田んぼで育つ、減農薬・減化学肥料の「ひとめぼれ」です。
「安全で安心、かつ旨い」お米を探していた六代目は、この地で試行錯誤のうえ確立された有機米の生産システムに出会い、環境にやさしい米づくりにほれ込みました。いまでも年に2回は稲の生育具合を見に宮城を訪れ、生産者の方々とも信頼関係を築いています。 「ドジョウが棲む田んぼでできたお米だから、安心して店に出せる」とは六代目。毎年秋に店頭を飾る稲穂のはさ掛けも、当店の風物詩です。 |
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五代目越後屋助七は、どぜう鍋に合うお酒を探して日本全国の酒造を巡りました。そして探し当てたのが京都伏見の向島酒造で造られる「ふり袖」です。日本の名工、越前杜氏浜本久雄氏が伏見の名水と越前米を磨き上げ、丹精込めて醸造しています。
その味は、一言で表せば「甘・辛・ピン」。口を付けたときにちょっと甘くて、飲むと辛い、そして飲み終わりにピーンとくる味が、辛目のどぜう鍋に最適です。人肌より少し温かめのぬる燗でぜひどうぞ。夏には冷やでいただく生原酒「たれ口」もお薦めです。 |
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熱々のところに、たっぷりのネギと七味をかけていただくどぜう汁。駒形どぜう代々の当主が守り続けてきた味です。その深く濃厚なうま味の秘訣は、江戸甘味噌と京都の赤味噌との絶妙な合わせ具合によるもの。
まず甘味噌は深川永代橋にて元禄元年(1688年）に創業した「ちくま味噌」を使用。麹の甘さがきいた深みのある味わいです。そして隠し味に加えられるのが天保元年（1830年）創業の京都「本田味噌」の赤味噌です。 江戸庶民の味の代表でもあるどぜう汁。その伝統の味に京都の老舗の味噌が使われているのも、味な話です。 |
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